Os alimentos ultraprocessados são parte central das dietas modernas — mas será que merecem toda a “má fama”? O debate ainda é intenso, e vale destacar que classificar tudo como “vilão” pode simplificar demais uma realidade complexa.
A proposta da classificação NOVA e suas críticas
A classificação NOVA — criada pelo professor Carlos A. Monteiro — organiza os alimentos em quatro categorias segundo o grau de processamento:
- NOVA 1: alimentos naturais ou minimamente processados (frutas, legumes, carne fresca, ovos, leite, castanhas etc.)
- NOVA 2: ingredientes culinários processados (óleos, manteiga, sal, açúcar, farinha)
- NOVA 3: alimentos processados (como queijos, pães tradicionais, alimentos em conserva)
- NOVA 4: ultraprocessados — produtos industriais com aditivos, formulações prontas e grau alto de intervenção industrial
Embora a classificação seja muito influente, ela também é alvo de críticas, justamente porque algumas fronteiras não são tão claras. Por exemplo:
- Produtos como pão integral ou chucrute entram como ultraprocessados (NOVA 4) pela presença de aditivos, mesmo sendo alimentos com perfil nutricional razoável.
- A definição de “ultraprocessado” inclui itens por critérios como praticidade e aditivos, o que torna a classificação relativamente subjetiva.
- Nem todo produto classificado como NOVA 4 é necessariamente “ruim” — alguns podem oferecer nutrientes ou cumprir papel prático em dietas mais restritas ou contextos especiais.
Portanto, é fundamental relativizar o conceito de ultraprocessado — não tratá-lo como sinônimo absoluto de alimento “do mal”.
O que as evidências apontam: consumo excessivo e riscos
Quando consumidos em excesso, alimentos ultraprocessados estão associados a vários problemas de saúde. Mas a relação não é monocausal — há nuances importantes:
- Estudos de coorte mostraram correlações entre maior consumo de ultraprocessados e mortalidade, mas, quando os alimentos são estratificados, essas associações se mantêm principalmente para refrigerantes e carnes ultraprocessadas.
- Em dietas experimentalmente equilibradas (mesma composição de macronutrientes e calorias), quem consumiu mais ultraprocessados ingeriu cerca de 500 kcal a mais por dia — não por valor nutricional, mas pela rapidez de consumo (que favoreceu ingestão excessiva) e textura “macia”.
- A hiperpalatabilidade — o apelo sensorial (combinação de gordura, açúcar, sal) — muitas vezes estimula a ingestão além da saciedade, mesmo quando a pessoa já não está com fome.
- Em termos nutricionais, muitos ultraprocessados têm menor teor de fibras, proteínas e micronutrientes, e mais açúcares “simples” e calorias vazias.
Ou seja: o problema não é sempre um ultraprocessado aqui ou ali, mas o padrão alimentar que prioriza esse tipo de produto em excesso.
Reflexões e recomendações práticas
- Diferenciação é essencial. Em vez de rotular globalmente “ultraprocessado = ruim”, devemos avaliar caso a caso.
- Em políticas nutricionais e recomendações, proibir genericamente todos os ultraprocessados pode gerar efeitos contrários — inclusive dificultar a adesão em populações com restrições econômicas ou logísticas.
- Incentivar alimentos minimamente processados, frescos e pratos preparados com ingredientes simples continua sendo uma estratégia segura e eficaz.
- Mas reconhecer que alguns produtos ultraprocessados, quando bem formulados e usados com moderação, podem ter lugar em uma dieta equilibrada — desde que não dominem o padrão alimentar.
Fonte: Medscape – Os alimentos ultraprocessados merecem a reputação que têm? (18 de junho de 2025)
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